Surdej og solskin overhaler torvehandel indenom

Surdej og solskin overhaler lørdagens torvehandel indenom, for jeg fik øje på glasset og tænkte, at det burde udnyttes, at der stod en klar og moden surdej på køkkenbordet, så nu står Laura, min herlige køkkenassistent, og ælter, så gluten frigives og bollerne bliver luftige og med en sej, skøn krumme. Altså hvis jeg er heldig, for det ved jeg egentlig aldrig, om jeg er. Oftest er jeg.

Surdejen har jeg startet med 1 del hvedemel, 1 del grov hvedemel og 2 dele vand. Ikke andet. Jeg lod det stå på køkkenbordet med låget løst over glasset, for der skal kunne komme bakterier ned i glasset. Det er hele idéen med surdej.

Jeg rørte i det et par gange om dagen i 4-5 dage, inden jeg testede den første gang. Det virkede fint sammen med en lille ært konventionelt gær. Siden har det været opskriften. En lille ært gær og 8 spsk. surdej til den liter vand, der er udgangspunkt for mine brød og boller. Det duer bare!

Jeg bruger som sagt 1 liter vand. Jeg opløser surdej og gær i vandet og tilsætter så cirka 25 gram salt sammen med mel. Mængden af mel svinger for hver gang, jeg bager og afhænger også delvist af, hvilken type mel, jeg vælger. Det afgørende er, at dejen ikke bliver for tør.

Jeg arbejder altid med meget våde deje. Faktisk så våde, at de vel knapt kan kaldes deje, hvis du skulle få et kig ned i dejskålen, men det duer altså med disse meget våde deje, for magien sker efterfølgende, når det får tiden til at arbejde og hæve.

Jeg kører dejen på min røremaskine og den arbejder for føden. Det kan tage alt mellem ti og sytten (det længste jeg endnu har prøvet) minutter at ælte den glatte, gluten-rige dej, der er udgangspunktet for brød og boller. Jeg ser på den, når den er sej og glat. Så får den lov til at hvile enten natten over i køleskab eller de timer, det tager, stående på køkkenbordet i stuetemperatur.

Dejen bliver mellem dobbelt og tre gange så stor, som udgangspunktet, når den får tiden til at hæve. Jeg lemper den forsigtigt ud på et meldrysset bord, folder den ind over sig selv et tilpas antal gange, lader den hvile et øjeblik og former så brød eller boller af den.

Jeg bager ved 250º i varmluftsovn. Jeg lader altid brødet blive mørkt. Mere mørkt, end jeg førhen gjorde. Jeg har lært, at det betaler sig. Brødet skal være færdigt og det kræver faktisk længere tid, end jeg hidtil har givet det. Nu øver jeg at udholde, at skorpen bliver endog meget mørk, men sikke en forskel …

Senere i dag er der lune boller med ost fra torvet, for Kenneth er derinde efter forsyninger, mens jeg sidder og ser dejen hæve. Fin arbejdsfordeling, hvis du spørger mig ;-)